Επισυνάπτεται και συνοπτική έκθεση η οποία περιλαμβάνει εκτός τών άλλων και τις Συνταγές του chef Λευτέρη Σουλτάτου
Συνοπτική Εκθεση (Φωτογραφικό υλικό, συνταγές κ.α)
Το διήμερο βιωματικό Θεματικό Εργαστήριο με τίτλο: “Τυροκομία Ψηλορείτη: μια αναδρομή από το χθες στο σήμερα. Προκλήσεις και προοπτικές σε εστίαση και τουρισμό” πραγματοποιήθηκε στις 24-25 Ιουνίου 2025 από το ΑΚΟΜΜ Ψηλορείτης ΑΕ ΟΤΑ στην περιοχή των Ανωγείων Ρεθύμνης (Δήμος Ανωγείων). Το εργαστήριο παρακολούθησαν συνολικά 32 ωφελούμενοι επιχειρηματίες και εργαζόμενοι γύρω από το γαστρονομικό τουρισμό και εστίαση, φορείς τουρισμού και πολιτισμού, οινολόγοι, κτηνοτρόφοι, τυροκόμοι και αγρότες, παραγωγοί τοπικών προϊόντων, σπουδάστρια στην ζωική παραγωγή, εκπρόσωποι ανωτάτων εκπαιδευτικών ιδρυμάτων αλλά και εκπρόσωποι τοπικών φορέων και της Περιφέρειας Κρήτης.
Πρόκειται για το δεύτερο θεματικό εργαστήριο του διακρατικού σχεδίου συνεργασίας “LOCAL TOUR”, που υλοποιείται στο πλαίσιο του Υπομέτρου 19.3 του Τοπικού Προγράμματος CLLD/LEADER, Μέτρο 19 του ΠΑΑ 2014-2022 και συγχρηματοδοτείται από το Ευρωπαϊκό Γεωργικό Ταμείο Αγροτικής Ανάπτυξης και το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων. Το “LOCAL TOUR” αφορά στη διακρατική συνεργασία μεταξύ 23 Ομάδων Τοπικής Δράσης από δύο χώρες (Ελλάδα και Κύπρο) με βασική επιδίωξη την ανάπτυξη τοπικών, ενδοπεριφερειακών και διακρατικών δράσεων συλλογικού ενδιαφέροντος, για την επίτευξη συνεργιών και τη δημιουργία ολοκληρωμένων παρεμβάσεων στον τομέα του γαστρονομικού πολιτισμού. Επίσης, η δράση αυτή εντάσσεται στην πρωτοβουλία “Κρήτη Ευρωπαϊκή Περιφέρεια Γαστρονομίας 2026”.
Βασικό στόχο του θεματικού εργαστηρίου, αποτέλεσε η ενημέρωση του τοπικού πληθυσμού για τις δυνατότητες που παρέχει ο γαστρονομικός τουρισμός τόσο στις επιχειρήσεις όσο και στην οικονομία της περιοχής, να εκπαιδευτεί στην έννοια του «τίμιου προϊόντος» και στην αξία που αυτό έχει για τον κάθε επισκέπτη και να γίνει πρεσβευτής του γαστρονομικού τουρισμού για την περιοχή του.
Η πρώτη ημέρα του θεματικού εργαστηρίου πραγματοποιήθηκε στα Ανώγεια στον Τόπο του Βοσκού, ένα θεματικό πάρκο που στοχεύει στην ανάδειξη και προβολή της τοπικής κτηνοτροφικής παράδοσης, καθώς και όλων των παράγωγων ή των σχετιζόμενων με αυτήν προϊόντων (τυροκομικά προϊόντα, υφαντά, χειροποίητες κατασκευές από μαλλί κλπ.). Το θεματικό αυτό πάρκο αποτελεί μια αναπαράσταση των κτηνοτροφικών δραστηριοτήτων της περιοχής και των καταλυμάτων των βοσκών, όπως τα συναντά ο περιηγητής, στα όρη του Ψηλορείτη.
Με εναρκτήριους χαιρετισμούς από τον Διευθυντή του ΑΚΟΜΜ ΨΗΛΟΡΕΙΤΗΣ ΑΑΕ ΟΤΑ, κ. Δημήτρη Παττακό, τον Αντιπεριφερειάρχη στον τομέα της Επιχειρηματικότητας, κ. Μιχάλη Βάμβουκα και τον Περιφερειακό Σύμβουλο στην διασύνδεση του Πρωτογενούς Τομέα με τον Τουρισμό, κ. Σπύρο Μπαλαντίνο, το εργαστήριο εμπλουτίστηκε από εισηγήσεις σχετικές με την ιστορία της τυροκόμησης στον Ψηλορείτη, το μύθο και τη σημερινή πραγματικότητα της τυροκόμησης, τη διατροφική αξία των τυροκομικών προϊόντων και την προώθηση της κρητικής γαστρονομίας, την τυροκομία στις παραθαλάσσιες περιοχές της Κρήτης και παρουσίαση μελέτης του Δικτύου Οινοποιών Κρήτης. Η ημέρα συνεχίστηκε με διαδικασία γευσιγνωσίας τυριών με κρασιά επιλεγμένα από το Δίκτυο Οινοποιών Κρήτης και υπαίθρια κουζίνα από την ομάδα του σεφ Λευτέρη Σουλτάτου και ολοκληρώθηκε με μουσική σκηνή από την ομάδα του Βασίλη Δραμουντάνη.
Μετά από την εισήγηση της κας Εύης Βρέντζου, Συντονίστριας του προγράμματος LEADER του ΑΚΟΜΜ για την παρουσίαση των αξόνων δράσης του σχεδίου “LOCAL TOUR” και την έννοια του τίμιου / αυθεντικού προϊόντος ακολούθησε η ομιλία του Γιώργου Καλομοίρη, Αρχαιολόγου, Πολιτιστικού διαχειριστή και Επιμελητή του Πολιτιστικού Οργανισμού “Androidus-Αργαστήρι” με τίτλο: Απ’το “Κοινό Γάλα” στην Τυροκομία του Ψηλορείτη. Μια πολιτιστική διαδρομή Παράδοσης, Ανταλλαγών και Προκλήσεων.” Πώς χτίστηκαν οι ιεραρχίες και οι ρόλοι στο ορεινό παράλληλο σύστημα ανταμοιβής, πληρωμών με πυρήνα το γάλα μετατρέποντας ουσιαστικά το μητάτο σε ένα συλλογικό, άτυπο τυροκομείο; Πώς εντάχθηκε η βοσκική του Ψηλορείτη ως το ποιμενικό βίωμα από το οποίο ξεκινά ο κύκλος του Μαλλιού, του Τυριού και της Πέτρας στον Εθνικό Κατάλογο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς; Σύμφωνα με τον κ. Καλομοίρη, αποτελεί αδήριτη ανάγκη η στροφή και πάλι στο Παραγωγικό Μοντέλο, δηλαδή σε σύγχρονες μορφές κοινοτικού επιχειρείν όπου οι ιστορίες και η ζώσα κληρονομιά του πρόσφατου ακόμα παρελθόντος θα μπορούν να δημιουργήσουν το πολιτιστικό “context” του παρόντος και την προστιθέμενη αξία του μέλλοντος.
Στη συνέχεια, ο κ. Γιώργος Φραγκιαδάκης, Αν. Καθηγητής του Τμήματος Επιστημών Διατροφής και Διαιτολογίας του ΕΛΜΕΠΑ μίλησε για τα Τυροκομικά: Διατροφή, Γαστρονομία και Φιλοξενία - Το πρόγραμμα ProEnGaT. Κατά τον κ. Φραγκιαδάκη, το ευρωπαϊκό έργο "ProEnGaT" στοχεύει να ενισχύσει τις δεξιότητες και τις ικανότητες των ανθρώπων που ενδιαφέρονται να εργαστούν ή να ξεκινήσουν τη δική τους επιχείρηση σε σχέση με την αγορά γαστρονομίας.
Στη συνέχεια, η κα. Αντωνία Ψαρουδάκη, Επίκουρη Καθηγήτρια Υγιεινής Διατροφής και Τροφίμων στο Τμήμα Επιστημών Διατροφής και Διαιτολογίας του ΕΛΜΕΠΑ παρουσίασε την εισήγησή της με τίτλο: “Η τυροκομία στις παραθαλάσσιες περιοχές της Κρήτης. Η περίπτωση της Σητείας στο νομό Λασιθίου”. Οι τυροκόμοι της περιοχής ακολουθούν τις παραδοσιακές διαδικασίες αλλά έχουν επίσης εισαγάγει νέες πρακτικές τυροκόμησης. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον είχε η αναφορά σε νεότερους τυροκόμους που ευαισθητοποιημένοι από τη γενικότερη ανάδειξη της πολιτιστικής κληρονομιάς στην περιοχή, επιλέγουν να πειραματιστούν με κάποιες παλιές μεθόδους τυροκόμησης, όπως είναι η χρήση οπού συκιάς ή να προσεταιριστούν νέα δεδομένα της επιστήμης της διατροφής, όπως είναι η χρήση φυτών με αντιοξειδωτικές και άλλες ιδιότητες στη διατροφή των ζώων, ώστε να παράγουν προϊόντα με πρόσθετες ευεργετικές ιδιότητες για τον άνθρωπο που θα τα καταναλώσει.
Ο κ. Γιάννης Παπαδάκης, ιδιοκτήτης του οικοτουριστικού χωριού “Έναγρον”, μίλησε για το δρόμο που έχει κάνει το τυρί μέσα από τη μυθολογία μέχρι και τη σημερινή πραγματικότητα. Τόνισε, δε, τη σημασία της παραδοσιακής κουζίνας να συνοδεύεται από τοπικά παραγόμενα υλικά και να αποφεύγεται η εισαγωγή ξένων προϊόντων.
Το εργαστήριο έκλεισε με συζήτηση και συμπεράσματα από τους συμμετέχοντες και εισηγητές. Σημαντική ήταν και η παρέμβαση του κτηνίατρου, κ. Αλέξανδρου Στεφανάκη, για την ύπαρξη πολλών τυροκομείων στην Κρήτη και την προσπάθεια ανάπτυξης υψηλής προστιθέμενης αξίας από αυτά.
Στα πλαίσια της διάδοσης του σχεδίου συνεργασίας διοργανώθηκε, επίσης, το ίδιο απόγευμα ανοιχτή εκδήλωση για το κοινό με βιωματικές δραστηριότητες γευσιγνωσίας τυριών με 18 διαφορετικές ετικέτες κρασιών από το Δίκτυο Οινοποιών Κρήτης και υπαίθρια κουζίνα από την ομάδα του σεφ Λευτέρη Σουλτάτου σε συνεργασία με τα Zeus Hotels. Η εκδήλωση προσέλκυσε περίπου 150 άτομα.
Ο οινολόγος-οινοποιός, κ. Ζαχαρίας Διαμαντάκης και μέλος του Δικτύου Οινοποιών Κρήτης έκανε παρουσίαση της μελέτης του Δικτύου για τη σχέση τυριού και κρασιού: “Μελέτη Αρμονίας και Ανάδειξης της Μοναδικής Προστιθέμενης Αξίας” και έδωσε τις βασικές αρχές για το αρμονικό ταίριασμα τους.
Μετά την εμπειρία της παρουσίασης, το κοινό είχε την ευκαιρία να δοκιμάσει και να απολαύσει διαφορετικούς συνδυασμούς γεύσεων κρασιών του Δικτύου με τυριά από επιχειρήσεις της περιοχής των Ανωγείων. Ιδιαίτερη δροσιά έδωσε το προσφερόμενο κοκτέιλ μοχίτο με βάση την τσικουδιά “Athivoli”, ευγενική χορηγία της ποτοποιίας Ζωγραφάκη.
Στο υπαίθριο θέατρο του Τόπου του Βοσκού έγινε και ο χαιρετισμός της εκδήλωσης της υπαίθριας κουζίνας από το Δήμαρχο Ανωγείων, κ. Σωκράτη Κεφαλογιάννη και η ηθοποιός κα. Βάσω Λασκαράκη έκανε παρουσίαση της πληθώρας γευστικών αλμυρών πιάτων και γλυκών με βάση τα τοπικά τυριά που είχε ετοιμάσει η ομάδα του σεφ Λευτέρη Σουλτάτου. Ιδιαίτερη αίσθηση στον κόσμο έκανε η γραβιερόπιτα αλλά και τα μαγευρευτά γεύματα με βάση τη γραβιέρα ΠΟΠ Ανωγείων.
Με την έναρξη της εκδήλωσης οι παρευρισκόμενοι είχαν την ευκαιρία να ζήσουν την εμπειρία της παραδοσιακής τυροκόμησης δίπλα από τα μητάτα του πάρκου από τον οικοτέχνη και τυροκόμο Ιωάννη Σταυρακάκη (Μερτζάνη).
Η αυλαία της ανοιχτής εκδήλωσης έκλεισε με Κρητική μουσική από τους: Βασίλη Δραμουντάνη (μαντολίνο), Γιώργο Σπαχή (λύρα), Ιωάννη Σπαχή (λαούτο) και Νίκο Παντερή (κιθάρα).
Η δεύτερη ημέρα συνεχίστηκε με επίσκεψη στην οικοτεχνία του Ιωάννη Σταυρακάκη, παρουσίαση των εγκαταστάσεων τυροκόμησης και ωρίμανσης, με δοκιμή τυριών και ανταλλαγή απόψεων για την εκπαίδευση και τη διατήρηση της ποιότητας και ασφάλειας στον τομέα της τυροκόμησης. Ο Ιωάννης, νέος σε ηλικία τυροκόμος και κτηνοτρόφος, καταβάλει μια αξιόλογη προσπάθεια παράγοντας ποιοτικό κεφαλοτύρι, ανθότυρο, φρέσκια γλυκιά μυζήθρα, γραβιέρα και φέτα από δικά του ζώα στην περιοχή.
Έπειτα, πραγματοποιήθηκε επίσκεψη στην τοπική βιοτεχνία μεταποίησης γάλακτος, “Ζώμινθος”, με δοκιμή φρέσκου ρυζόγαλου και γευστικού ανθόγαλου που δίδεται στις επιχειρήσεις εστίασης των Ανωγείων. Τα παραδοσιακά γαλακτοκομικά προϊόντα της παράγονται στην καρδιά του Γεωπάρκου του Ψηλορείτη και περιέχουν τα αρώματα της πλούσιας βιοποικιλότητας του βουνού. Η βιοτεχνία “Ζώμινθος” έχει όλη την τεχνογνωσία και εμπειρία για να φροντίσει για προϊόντα από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα.
Τέλος, το διήμερο θεματικό εργαστήριο ολοκληρώθηκε με συζήτηση των ωφελουμένων με τον Διευθυντή του ΑΚΟΜΜ Ψηλορείτης ΑΕ ΟΤΑ, κ. Δημήτρη Παττακό, στα γραφεία του ΑΚΟΜΜ, για το μέλλον της τυροκομίας, τη διατήρηση της παράδοσης στις νεότερες γενεές αλλά και την παρακίνηση των νέων για ποιοτικές υπηρεσίες συνδυαστικά με την αναγκαιότητα για ένα βιώσιμο γαστρονομικό τουρισμό.
Πολλές ευχαριστίες αποδίδει ο ΑΚΟΜΜ προς όλους τους συμμετέχοντες αυτού του διημέρου: εισηγητές και ωφελούμενους του εργαστηρίου, το Δίκτυο Οινοποιών Κρήτης για την παροχή κρασιών, τους σεφ για τα αυθεντικά πιάτα, τα Zeus Hotels για την παροχή εξοπλισμού και την ποτοποιία Ζωγραφάκη για την προσφορά κοκτέιλ ρακής, τους μουσικούς αλλά και τον κόσμο που παρευρέθηκε στην ανοιχτή εκδήλωση. Η όλη συμμετοχή ανέδειξε νέες και διαφορετικές οπτικές της τυροκομικής παράδοσης χωρίς όμως να λησμονιέται η παράδοση αλλά να περιβάλλεται σε ένα νέο, καινοτόμο πλαίσιο προς την ανάπτυξη του τόπου, δηλαδή να δούμε το τυρί... αλλιώς
